Живой Хлеб на закваске, рецепты хлеба сладкого, чесночного, ржаного

?Живой Хлеб на закваске в хлебопечке и без нее

?Сухую закваску залить 1 стаканом теплой воды на 15-30 минут, потом добавить муки и замесить  густое тесто, чтобы тянулось за ложкой ( гуще, чем на оладьи). Оставить в теплом месте на несколько часов(например, на ночь), чтобы тесто выросло в 1,5- 2 раза и пошли пузырьки. Закваска готова. Теперь из нее можно испечь хлеб способом с опарой и без.

?Жидкую закваску можно хранить в холодильнике до 1 недели. Из нее можно испечь хлеб способом с опарой и без, описанными ниже.

?Моя закваска из пророщенной смолотой ржи (солода). Легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Поэтому я беру пшеничную муку только 1 или 2 сорта. Выращиваю закваску я чаще на ржаной муке, а для хранения добавляю пшеничную, т.к. ржаная мука быстрее закисает.

  • Закваску желательно использовать хотя бы 1 раз в неделю! Если не хлеб, то можно печь очень пышные оладьи или блины, с содой и без.
  • Можно хранить закваску в пол-литровой банке, а подкармливать ее в миске, если замешивать тесто вручную и выпекать в духовке (так даже можно печь несколько буханок хлеба!). Я храню и кормлю закваску в одной и той же 1-литровой банке с дырочками в крышке, чтобы дышала закваска. Причем, выливаю готовую опару всю в замес, а потом оставшаяся  на стенках банки опара оседает на дно, добавляю в нее муки до густого теста (это подкормка в период покоя) и ставлю в холодильник. Если муки не добавить, закваска может перекиснуть или появится плесень!
  • На длительное время можно сохранить закваску в морозилке или в сухом виде: высушить оставшуюся на стенках банки или миски для замеса опару и хранить, как сухие дрожжи.

?Вечная закваска как приготовить http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

?Рецепт пшеничного хлеба с отрубями

Вам потребуется:

Вода – 1 стак. (Я подогреваю до 20-30 градусов, летняя вода)
Вечная закваска – 9 стол. ложек (я беру 1 литр- прим. Катерины)
Мука пшеничная 1 сорта – 500 г.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки
Соль морская – 1 чайная ложка.
Сахар песок – 2 столовые ложки.

 ?Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны отклонения, экспериментируйте. Например, точный вес муки высчитать трудно, поскольку он меняется в зависимости от многих факторов, не у всех есть весы. Я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз (я беру 1 литр)

?Процесс приготовления

  1. ?Опара.
  • Поздно вечером я достаю из холодильника банку с закваской, наливаю туда холодной воды 1/ 3 банки и замешиваю густое тесто, чтобы тянулось за ложкой ( гуще, чем на оладьи) . Если замес жидковат, то опара поднимется и слегка опадет или даже сверху может собраться вода.
  • Если растить закваску с утра, то воду подогреваю до комнатной температуры, тогда опара готова за 1,5-3 часа! На ржаной муке чуть быстрее, чем на пшеничной.
  • Если печь 3 и более буханок в духовке/печи, удобно растить опару в большой кастрюле, добавляя в закваску воды 500 мл/ 1 кг муки для 1 хлеба. Вода вливается сразу вся, мука в 2 этапа: сначала замес на опару, потом, когда опара увеличится в 2 раза, замес теста с оставшейся мукой.

?«Кормить» закваску  на опару специалисты советуют при температуре 27-30 градусов (если на ночь ставить, то можно на столе). У себя я нашла такие места: на теплой печке (батареи в городе), в теплице летом (супер!), на солнце, рядом с горячей плитой, чайником или кастрюлей, в йогуртнице, в духовке с лампочкой.

?БЕЗ ОПАРЫ. Последнее время пользуюсь способом без опары, это гораздо удобнее. Для тех, кто печет в обычной духовке, можно замесить хлеб сразу на закваске из холодильника, подождать подъем хлеба 3-4 часа или более, зависит от теплоты помещения, и выпекать. Для хлебопечки желательно, чтобы закваски из холодильника было около 0,5 литра. В этом случае до основного режима прогреваю тесто 20 мин в режиме «Йогурт» или «Тесто».

  1. ?Замес теста. Когда уже полная банка опары (утром или в обед): пшеничная до плечиков, а ржаная может вылезать в дырочки, подогреваю 1 стак. воды до 20-30 градусов, выливаю в форму. Затем 0,5 — 1 литр закваски, в мерный стакан 500 гр. муки, просеивать надо, я не просеиваю. В форму насыпаю 4 ложки отрубей, соль (без соли и сахара тоже можно, просто кислее), подсолнечное масло. Перемешиваю тесто деревянной ложкой или лопаткой. Если выпекать с таймером (задержка в несколько часов), то перемешивать не надо.

?Разные добавки: солод, льняное семя, кунжут, тмин, специи, горчица, чеснок 8 зубков ( самый вкусный хлеб, тяжелее всего подходит), жареный лук, зелень; варенье, мак, ванилин, корица, какао, изюм, орехи

🍞Самый распостраненный вопрос при выпечке хлеба:
— Какое должно быть тесто?
-Замешиваем тесто на хлеб консистенции, чтобы тянулось за ложкой. 🍚Фото прилагаю.

3. ?Подъем хлеба и выпечка. Возможны варианты:

?Вариант А.Ставлю форму в хлебопечку и ставлю режим Основной- Русский Повар-3.30 ч.. Последнее время до основного режима подогреваю- подращиваю тесто в режиме «Йогурт» 20 минут. Минут через 10 замеса заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки — оттираю и бросаю это в тесто деревянной ложкой или чистыми пальцами.

?Режим Французский-4.00 ч.- не подошел, т.к. 2 замес через 40 мин после первого (тесто начинает подходить, а его сбивают). Да, одна знакомая печет в этом режиме (у нее он 6 часов).

?Вариант Б.Ставить форму в хлебопечку и запускать режим «тесто». Когда тесто замесится, в режиме «Йогурт» подращивать тесто,  часа через 2- 3 заглядывать  внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускать режим «выпечка» -1.20 ч.

?Вариант В. Без хлебопечки нужно вымешивать тесто вручную, подращивать его в тепле 2-3 часа, а выпекать – в обычной духовке или в печи!!!

Наш хлебушек подошел. Ставим его в духовку!

Чтобы хлеб в духовке получился мягким,  можно поставить внизу для выпаривания сковороду с водой.

?И вот он готовый хлебушек. ?Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело). По нормам хлеб лучше кушать через 12-16 часов.

?Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу»  -))).

?А если «перестоялось», то верхушка может опасть -(((

?Я пеку хлеб в кирпичной печи зимой и в хлебопечке летом. В печи хлеб получается суше, что хорошо для хлеба на закваске.

?К каждой хлебопечке нужно приспособиться. У меня хлебопечка LG, мне ее подарили. Говорят, лучшие хлебопечи Panasonic, но недавно узнала, что в них может не быть режимов «Йогурт» и «Масло» (сбивала из деревенской сметаны).

 Дополнение.

?Хлеб на закваске «Сладкий»

 Вам потребуется: бездрожжевая закваска, вода 1 стакан,  мука пшеничная 1 сорта 500г, соль морская 1 ч л, сахар песок10 ст л, мак, куркума, семечки подсолнечника,  арахис, изюм.

?Хлеб на закваске «Чесночный»

 Вам потребуется: бездрожжевая закваска, вода 1 стакан, мука ржаная хлебопекарная 250 г, мука пшеничная 1 сорта 250 г, отруби горстка, соль морская 1 ч л, сахар песок 2 ст л, чеснок 8 зубков, зелень, куркума, специи.

?Хлеб на закваске «Ржаной»

Вам потребуется: бездрожжевая закваска, вода 1 стакан, мука ржаная хлебопекарная 250 г, мука пшеничная 1 сорта 250 г, отруби горстка, соль морская 1 ч л, сахар песок 2 ст л, солод ржаной ферментированный 2 ст л, специи(кориандра побольше), семечки чищеные.

Экспериментируйте и находите свои рецепты!

 Делитесь закваской с друзьями!

Мастерица Катерина МТС: +375336318671

Velcom: +375291242094

http://vk.com/katerina.rosy , Katerina.rosy@gmail.com,

Поселение родовых поместий РОСЫ  ВКонтакте http://vk.com/rosy_by

Семинар Берегиня http://vk.com/cbereginia

Ссылка на подробные фотографии  http://pomeshhik.ru/hleb.htm

Живой Хлеб на закваске, рецепты хлеба сладкого, чесночного, ржаного: 41 комментарий

  1. Письмо Карины:
    Доброго времени суток,Катерина!

    Не уверена, по адресу ли я пишу, но очень хочется, чтобы моё сообщение прочитал именно автор найденного мною в интернете рецепта «Живого хлеба на закваске».

    Прощу прощения за , возможно,не очень лестный отзыв! Хотела бы поделиться с Вами своими мыслями.

    Найдя этот рецепт я очень обрадовалась,т.к. люблю старинные проверенные рецепты. Но с хлебом столкнулась впервые. Это должен был быть мой первый с ним опыт.

    Я была искренне уверена,что поделившись этим рецептом в Интернете, Вы рассчитывали на то, что его будут читать люди разные, возможно,не совсем разбирающиеся в хлебопекарном лексиконе. Например,уместность некоторых слов меня настораживала. Я перечитывала вновь и вновь,обращалась за помощью к близким, но никто не мог понять некоторые выражения ,словосочетания ,да и в целом смысловую нагрузку отдельных фраз.Например в одном из предложений ,где писалось о специях, внезапно появляется отдельная информация о чём-то другом. Трудно понять,что имеется ввиду и к чему это отнести. И множество других мелких недочётов,которые просто сбивают с толку.

    Я,конечно же, понимаю, что для Вас-это очень обыденный процесс,и Вы в этом,естественно, несомненный профессионал.Но мне очень бы хотелось, чтобы Вы ориентируясь на разный , -в том числе и не сведущий в хлебопекарном деле — круг посетителей сайта rosy.by- писали на понятном и приемлемом для всех языке, поясняя непонятные моменты не с точки зрения своего понимания, а с точки зрения того,что некоторые люди видят Ваш рецепт впервые!

    Мне очень жаль, что я так и не рискнула испечь хлеб по Вашему рецепту,т.к. боялась, что что-то , видду недопонимания,может пойти не так. Я надеюсь, Вы будете ещё делиться рецептами и очень хочу верить,что они будут читаемы и понятны для всех.
    Спасибо за прочтение!
    С уважением
    Карина

    • Ответ Карине
      Карина, благодарю вас за отзыв.
      Дело в том, что данный рецепт я раздаю на семинаре или на ярмарках,
      где можно попробовать мой хлеб. Этот рецепт претерпел уже редакций 10,
      не меньше. Я всегда прошу, если что непонятно, то звонить. Еще никто
      пока не звонил. Сам рецепт размещен в интернете для удобства, чтобы
      люди могли делиться им или найти в случае потери. Конечно, чаще те,
      кто берет закваску, сразу спрашивает волнующие их тонкости. А на
      семинаре им вообще показывается весь процесс и рецепт нужен для
      подстраховки, чтобы не забыть.
      В вашем случае я не вижу никакой проблемы. Сейчас в инете полно
      информации по этому поводу. Я сама начинала печь по такой статье, там
      указано: Ссылка на подробные фотографии http://pomeshhik.ru/hleb.htm
      И даже найдя одну статью, почитала еще парочку. Так что, можно найти
      тот рецепт, по которому вам будет понятнее.

      Еще согласна, что мой рецепт перенасыщен информацией, потому что в нем
      я отвечала на вопросы всех людей, которые меня спрашивали про рецепт
      за последние 2 года.
      По существу, вам непонятна фраза: чеснок 8 зубков ( самый вкусный
      хлеб, тяжелее всего подходит) — она означает, что при добавлении
      чеснока хлеб хуже подходит(тесто тяжелее растет перед выпечкой).
      Кстати, я сейчас пеку в обычной печи, так нормально он подходит и
      пропекается, а вот в хлебопечке всегда был сыроват, глизеват…

      САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ВАМ СОВЕТ: НАЙДИТЕ ПОНЯТНУЮ ДЛЯ СЕБЯ СТАТЬЮ И
      ПОПРОБУЙТЕ. ГЛАВНОЕ НАЧАТЬ И НЕ БОЯТЬСЯ, ЧТО НЕ ПОЛУЧИТСЯ. У МЕНЯ
      САМОЙ ПОЛУЧИЛОСЬ СНОСНО ТОЛЬКО ЧЕРЕЗ МЕСЯЦ ПРОБ. Кто-то быстро находит
      свои любимые варианты хлеба, кто-то дольше…

  2. Письмо Ольги:
    Катерина, здравствуйте! Простите, что Вас беспокою. Я побывала на сайте Росы, где описывается приготовление хлеба на закваске. Года 2 назад у меня получился хлеб на закваске 2 раза воздушный, будто на дрожжах. Потом перестал получаться. Не пойму своей ошибки. Тогда я перемешивала тесто после поднятия 2 раза. Сейчас после этой процедуры тесто превращается в клей и больше не поднимается. ((

    • Ответ Ольге:
      Здравствуйте.
      Я не перемешиваю тесто после поднятия. У нас многие в поселении пекут, я не слышала, чтобы перемешивали. Поднялось тесто за часа 1,5-2 и в печку его!
      Наверное, это чаще делают для дрожжевого теста, и совет от тех рецептов. У меня кроме обычной печи, еще хлебопечка, так она делает раза 2 за подъем формовку: такая лопатка внизу хлебопечки прокручивается пару раз, но тесто не успевает от этого опасть.
      Попробуйте не перемешивать. Я всем всегда говорю, что нужно какое-то время с хлебом для экспериментов, чтобы найти свой способ, свой рецепт…

      • Письмо Ольги:
        Спасибо, Катерина за совет! Надеюсь когда-нибудь научусь. Ат то кур от моего хлеба тошнит

        • Ответ Ольге:
          Если хлеб глизевый после выпечки, его еще можно высушить на сухарики в духовке. Очень вкусно:))

          • Ответ Ольги:
            Получился слава Богу! Я поняла, что закваска должна пахнуть яблоками, а тесто на расстойке ув-ся в два раза.

  3. Здравствуйте Катерина!Спасибо за Ваши рецепты,это-труд Ваш.Но,очевидно,специально не дано описание процесса более
    подробно.Например:*Вечная закваска – 9 стол. Ложек (я беру 1 литр- прим. Катерины)*Но 9 ложек это не 1 литр и т.д.То что Ваш хлеб вкусный не сомневаюсь.Моя бабушка не читала рецепты,не были они записаны и в тетрадку,Она все помнила и пекла замечательных хлеб
    без дрожжей,а как я теперь понимаю, на закваске.
    Зачем нужно правильное описание процесса потому,что не сразу,а может быть и ни когда,и не каждый желающий,может почувствовать и интуитивно понять состояние теста и т.д.Будьте всегда здоровы и счастливы!

    • Каждая хозяйка печет хлеб немного по-своему. Я пишу, ищите свои любимые рецепты. Единый рецепт до грамм в домашних условиях создавать незачем, все все равно придумывают свои.
      У нас в поселении много хозяек печет свой хлеб. Кто-то откладывает закваски 1 ст л, кто-то хранит закваску в пол литровой банке, я в литровой. Кто-то печет, расстаивая опару, одна соседка без опары сразу замешивает хлеб с 1 ст л закваски из холодильника. Просто хлеб поднимается тогда не 1-2 часа, а 3-4 часа.
      Я уже отвечала раньше, что вы можете поискать в интернете более точный рецепт, соотнести несколько рецептов и найти подходящий для себя.

    • Это закваска подкисает во время подъема. Менее кислый с солью и сахаром( я уже без сахара делаю) . Тебе мой хлеб кислым был? Еще может быть вариант, что меньше держать подъем, гуще тесто делать.
      У нас одна соседка печет даже и без соли, у нее кислее всего
      Ты экспериментируй и найдешь свое.

  4. Еще одно мнение по поводу хлебопечки. У меня все равно пропекается хорошо, как на 3 картинке в ссылке:))) Мое мнение, нужно чуть больше муки добавить, он не будет перестаивать и опадать 🙂
    Катерина:
    прочла твой коммент про то, что в хлебопечке хлеб хуже пропекается, а дело в том, что она не может сделать нормальную достаточно высокую Т для хлеба. Ты знаешь, какие Т она выдает в разных режимах? Для ржаного важно,чтобы было 200-220 хотя бы, тогда пропекается хорошо. Для пшеничного подойдет и меньше
    http://mariana-aga.livejournal.com/219081.html

  5. Привет, Катюша. Вопрос по закваске. Почему используешь пшеничную 1 или 2 сорта? А цельнозерновая не нравится?
    Люблю печь хлеб. Сама делаю закваску. Нужно попробовать твои рецепты ?

    • Привет, Оля!
      Последние несколько месяцев использую цельнозерновую муку, молотую соседями из эко зерна от экофермера. Раньше такой возможности не было. А рецепт не успеваю редактировать. Он и так уже претерпел более 20 редакций.
      Всегда говорю и пишу в рецепте: экспериментируйте и находите свои любимые рецепты!

    • Еще можно не только печь по рецепту, но и прийти попробовать наш хлеб на ярмарку!
      Собираемся принять участие в предновогоднем фестивале-ярмарке «Таямнiцы Майстэрства», который пройдет 25 и 26-го декабря в ТРЦ «ARENAcity» г. Минска по проспекту Победителей, 84

      Время проведения*:
      25 декабря — с 11.00 до 21.00
      26 декабря – с 11.00 до 21.00
      — анонс «Таямнiцы Майстэрства», мастеров и презентация изделий на сайте и в лентах новостей:
      http://www.crafts.by
      https://www.facebook.com/craftsbel
      https://www.facebook.com/profile.php?id=1000095226927..
      https://www.facebook.com/events/690289037681913/
      http://vk.com/club52579873
      http://ok.ru/group/52339962871881

  6. Здравствуйте Катерина!
    Очень хочу сама печь хлеб. Месяца 3 назад были первые попытки с закваской, пекла в духовке, но времени не хватало, да и попросту стало лень. В общем бросила я это дело. Но вот вчера приобрела хлебопечку Панасоник, и в самом деле, там нет режима «Йогурт». Хочу понять суть процесса детально, что бы подстроиться к имеющимся режимам в моей хлебопечке. Все рецепты в книге даны с сухими дрожжами…Подскажите, в каком соотношении заменять сухие дрожжи на закваску (будет ржаная), что бы приспособить к имеющимся рецептам, и в какой последовательности закладывать ингредиенты. Заранее спасибо

    • По режимам хлебопечи выберите тот, что подольше,кроме французского,там 2 замес поздно,не успеет вновь подойти.
      У меня соседка с успехом печет в печи Панасоник без прогрева в режиме йогурт. Я в хлебопечке люблю сразу перемешать все ингидиенты сама,я тесто плотноватое делаю. Соседка не перемешивает,закваску на дно кладет. Даже отсрочку ставила -таймер. Все сама она экспериментировала…
      Я храню закваску в 1 литровой банке и делаю ее 1 ст воды. Вот всю ее кладу на 1 хлеб в хлебопечь. См. Соотношения ингридиентов в статье. Также есть ссылка на фото. Там именно отснят весь процесс в хлебопечке. Очень рекомендую почитать статьи в нете по выпечке бездрожжевого хлеба в хлебопечке. Я сама изучала разный опыт,прежде,чем печь. Сейчас информациии много.☺
      Успехов вам и вдохновения!

  7. Юлия
    Здравствуйте, Катерина. Вчера были в тц Скала, купили у вашего мужа последний кусочек сладкого хлеба. Вы просто волшебница, я вкуснее хлеба наверное не ела, это просто чудо. Огромное спасибо!

  8. Письмо Романа:
    Екатерина, добрый день. Прошу прощения за беспокойство. Такой вопрос. Я выпекаю хлеб на ржаной закваске с пшеничной мукой. Беру 500гр муки, 100гр закваски, чуток соли, травы, и где-то воды 300мл. Каким образом вымешивать тесто без опары, чтоб хлеб был мягким и пышным. Какая консистенция должна быть у теста. Я видимо много муки добавляю, он у меня очень жестковатый выходит… Спасибо! ?

    • Мой ответ:
      Тесто, чтобы тянулось за ложкой. У вас пропорция вроде не густая. Обычно 1 ст воды 500 г муки.
      Многие отмечают, хлеб на закваске с использованием полезной муки тверже.
      Меня угощали хлебом с закваски с добавлением муки высшего сорта(обработана, отбелена, у детей бывает на нее аллергия). Он был мягче и пышнее

      • Письмо Романа:
        Спасибо большое за совет. Делал 500гр муки в\с, 300 воды, 100мл закваски, соль, сахар, специи. Муку просеял, добавил соль сахар специи, закваску, далее воду, заметил мягкое тесто, оставил на 30мин, дальше взял ложку и с теста наковырял шариков по 100гр, выложил их на пергамент бумагу, и поставил в чуть разогретую духовку на час. Дальше выпекал при 200иградусах около 25мин. Получились достаточно мягкие булочки.?

          • Роман:
            Я как-то не читал про полезность, только начинаю выпекать, чтоб не покупать магазинный хлеб. ?
            У меня закваска на ржаной муке с изюмом. ?

  9. Мой ответ Роману:
    Моя закваска из пророщенной смолотой ржи (солода). Легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Поэтому я беру пшеничную муку только 1 или 2 сорта. Выращиваю закваску я чаще на ржаной муке

  10. Отзыв Марины на моей странице Вконтакте 21 апреля 23.31:
    Ах, какая вкусняшка ваш хлебушек, аш душа радуется:)) Благодарности ХОЗЯЮШКЕ Катерине от нашей семьи!!!

  11. Мир всем!!! Рада видеть, тех кто старается питаться здорово и полезно. Прочитала форум,вопросы и советы. Хочу так же поделиться своим рецептом основного хлеба, почему такого, так как это главная основа в моем рецепте, а остальное добавлять по желанию, кто как любит.Расчет на один формовой кирпичный хлеб весом от 750-850 гр. Иногда на 20гр. муки каждого сорта даю больше.Перед тем как начать замес закваску 1-1,5 часа достать с холодильника.Закваска ожила -стала пышной. Рецепт: 50 грамм ржаной закваски, 400 мл.тёплой воды, 15гр.морск.соли, 10 гр.сахара, стол.ложка рж.солод( ферментирован), 10 гр. льняное семя,ст.л. масло льняное( кунжутное, как кому нрав., любое) .100 гр.мука ржаная( обширная или обойная), 100гр.мука ржанач сееная, 100гр. мука пшеничная 1-госорта, 100гр.пшеничного2-го сорта, 1стол.л. пшен.клетчатки, и столько же ржаных отрубей, 1ст.л муки льняной( если есть), тмин если любите.. Я размешивают поочередно. Размещала ,формы смазала и разложила. Кстати была проблема ,плохо отставал хлеб от форм, чем только не смазывала, приходила проблема всё равно. Может комуто поможет в инете есть рецепт смесь антипригара состоит из равных пропорций из : масло раст рафен.масло сливочное оттопленное(ГХИ),мука. Расмешать постепенно увеличивая обароты. Хранить в холодн.месте.

    • Ой! Большая вам благодарность за такой подробный рецепт!:))))
      Думаю, многим пригодится такая подробность. Я вот все это тоже добавляю в хлеб. Ну это же надо сесть и написать все добавки, измерить их в ложках, горстях и т.п….
      Чтобы хлеб не приставал, в нашем поселении хозяйки используют просто сливочное масло и все. Это однажды подметила Светлана. Все попробовали, всем понравилось.

  12. Анжелика
    Здравствуйте, Катерина. Печёте ли вы чисто ржаной хлеб? Если да,то подскажите, пожалуйста свою последовательность и пропорции. У меня ржаной плохо подходит и получается плотный и тяжёлый. Благодарю.

    • По всем рецептурам и на заводе и так в ржаной хлеб кладут минимум 30% пшеничной муки.
      Я добавляю хлеб цельнозерновой муки половиной, из неё 2/3 ржаной и треть Пшеничный. Вторая половина состоит из 2/3 ржаной обдирной муки и 1 /3 муки пшеничной 1 сорта.
      Только на ржаной муке хлеб оч глизевый, плотный, сыроват.
      Но одна соседка печет и такой… только редко.

      • Анжелика
        На конференции я пробовала хлеб Ольги Спиридоновой чисто ржаной, она сказала,что он из смеси сеяной и обойной муки и очень мягкий при этом. Я попросила рецепт, но не поняла. Она написала,что из сеяной. Вот её слова: А сам хлеб — закваска +стак муки (я беру ржаную сеянную) +1/4 стак сахара и полстакана воды или молок, стоит 12 часов, тщательно вымешать до однородн массы, еще стоит 12 часов, повторить муку+сах+вода и вымешивание, все через 12 часов. Затем доб 1-2 стак муки, по полчайн ложки соли и соды, я доб лен, муки до достаточной густоты и в смазан маслом форму в теплое место на подъем теста на 15-20 мин, выпекать 35-40 мин при темп 220 град. Читала состав Троицкого в магазине — там без пшеничной. Есть в и-нет рецепты и из 100% обойной, но у меня не получается мягкий пористый хлеб даже из обойной пшеничной, видимо это из-за отсутствия клейковины, хотя я не знаю что это такое, не специалист.
        А у вас, насколько я вас поняла, хлеб из 2/3 обдирной и 1/3 пшеничной 1 сорта, только не поняла — что такое 2 половины теста.

        • В моем хлебе половина муки это цельнозерновая мука свежий помол в поселении из Эко зерна от Эко фермера.
          И вот это половина на 2/3 состоит из ржи и Одну треть из пшеницы. Затем добавляю в хлеб заводскую муку .
          Это 2 половина муки на 2 трети состоит из ржаной обдирной и одна треть пшеничной 1 сорта

          • Анжелика
            Здравствуйте, Катерина. Вчера получился мягкий ржаной хлеб по вашему рецепту — 1 литр опары на обойной муке + 1ч.л.сахара, закваска тоже обойная, далее 0,5кг. сеяной ржаной муки+1стакан тёплой воды, 4ст.л. ржаных отрубей + 2ч.л. сахара +1ч.л.соли + специи базилика и укропа, только я делаю без добавления масла. Опара подходила 6 часов возле батареи в Минске и хлеб в форме в духовке с литровой банкой кипятка ещё 6 часов, можно было и 5. Затем вынула воду, включила духовку на 40 минут при 175грд. Хлеб мягкий, как с пшеничной мукой в составе и с хрустящей корочкой, подошёл хорошо-пористый.

  13. Ответ Анжелике
    В духовке для подхода хлеба удобно используем таймер. Включаю духовку работать на 3 минуты и выключаю. В тепле подходит за полтора-два часа. Можно без таймера самой выключать

    • Анжелика
      А на какой режим и на какую температуру включаете, я знаю, что до 200грд моя электрическая духовка прогревается за 10 минут?

      • У меня духовка газовая и разогревает медленно. Поэтому у меня на старте 240. Вы можете поставить минимальную температуру на одну-две минуты

  14. Доброго дня!
    Хлебушек начала печь совсем недавно, в связи с появлением дитятка:) — хочется, чтобы семья кушала домашний полезный хлебушек!)
    Однако, к сожалению, пока из испеченного мною хлебушка ни один не получился таким, как хотелось бы.. (( Будьте так добры, возможно, сможете подсказать, в чем моя ошибка и дадите совет для будущего хлебушка?!
    Я изначально растила закваску из цельнозерновой ржаной муки в течение 4 суток, а потом пекла по следующему рецепту. Примерно 700 гр. закваски +
    1 стакан тёплой воды + 1 чайная ложка соли, 2 стол. ложки сахара +2 стол.ложки рж.солода( ферментирован), жменьку льняного, подсолнечного и тыквенного семя + ст.л. масла льняного +.100 гр.мука ржаная (обойная), 100 гр.мука ржаная сеяная, 150 гр. мука пшеничная 1-госорта, 150 гр.пшеничная 2-го сорта, 1стол.л. пшен.клетчатки, и столько же ржаных отрубей, 1ст.л муки льняной, кориандр.
    Все размешивала поочередно. Потом ставила на несколько часов в теплое место и выпекала в мультиварке.

  15. Хочу добавить пояснения к предыдущему сообщению.
    Хлебушек получается как будто немножко влажноватый, а корочка наоборот суховата и твердая.. и черствеет быстро ; (((

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *